“如何沖出一杯好紅茶”

(節錄《尋味‧紅茶》)

基本茶具準備
●茶壺
可選圓形矮胖的陶瓷茶壺，保溫傳熱效果佳，也留與茶葉足夠的伸展空間。市面上有些茶壺還加上可隨時取出的濾網，雖說比較容易控制濃度，也阻擋茶葉流入杯中；然而根據經驗，若濾網空間不足，茶葉無法充分伸展活動，往往使風味隨之大減，最好避免。
●量茶匙
量度茶葉的茶匙，在一般專賣紅茶具的地方有售，一匙分量約二點五公克，但也可以自行在家尋找合適的茶匙，量度分量後替代之。
●濾茶杓
形狀像一枝短柄湯瓢，架在杯上濾去茶渣用。形式有許多種，可分為濾網狀或打洞型，前者較實用，很細的茶葉都可濾除，後者較精緻有氣氛。還可分為有底座、無底座、或是杓體本身與底座相連的。可以自己順手習慣的形式為前提選用。
●茶杯
最好呈寬口窄底形狀，尤其是杯壁薄一些的，不僅能夠彰顯出茶色的紅褐美麗，品飲之際，更能因唇與手的輕撫，感受絕佳的觸感。
●其他
茶匙、糖與奶盅、保溫棉罩、托盤、茶壺墊、點心叉、果醬抹刀、點心架、茶餐巾、搖鈴（呼喚茶友們午茶時間到囉）..可視個人需求逐步添購。

基本紅茶沖泡法
●準備動作
認識你的壺：先以量杯量出水量，以決定未來泡茶倒水時應倒至多少高度。一般而言，三至五公克茶葉約需三百六十ｃｃ 左右的水，可沖出普通茶杯約兩杯分量的茶（實際進入杯中每杯約一百五十至一百六十ｃｃ，其他則由茶葉本身吸收）。
●煮水
使用新鮮、不隔夜，甚至是剛剛從水龍頭流出來的水，較合適的是軟水，也就是礦物質含量較少的水。一般建議用過濾水。煮水時最好是以一次沸騰為限，最好避免使用會一再沸騰的開飲機煮水。置入茶葉前，先以沸水充分溫壺。
●茶葉量
兩杯茶約需三至五公克茶葉，為量茶匙約一至二匙。可視個別茶葉狀況增減茶葉分量。比方許多淡雅清香風格的茶，如春摘大吉嶺，其實茶葉用得少一點，反而香氣更能表現，所以還是要看個別口味、喜好與狀況來決定。但除非使用專門的電子秤，否則很難精確量度份量，一般多靠目測與經驗進行。
●泡茶
最常使用的是剛沸騰的滾水。但如果是較嬌嫩的滇紅或大吉嶺春茶，溫度低點無妨。我自己便常視茶葉狀況稍微降溫泡茶。
最基本浸泡時間為三分鐘，但看茶葉而定，細碎者時間短一些（二至二點五分鐘），完整而葉片大者時間可略長些（三點五至四分鐘）。可使用計時器或沙漏協助計時。於壺中倒入熱水時，盡量不要從正中央注入，讓水柱稍微偏斜於壺口一側，有助於讓茶葉於壺中漂亮旋轉，激盪出美妙的香氣。
●倒出
一手執壺、另一手執濾茶杓濾去茶葉。動作宜輕緩、不疾不徐，如果茶壺開口大者可以倒慢一點，開口小者倒快一些。為使整壺茶的濃淡統一，根據英式泡茶禮儀，倒茶前可先輕輕旋轉搖晃一下壺身—但我自己覺得成效不大。
我的方法是：參酌中式泡茶法，先全部倒入另一個茶壺，再分給大家；並於倒茶前先以一柄細長茶匙於壺內輕快地攪拌一圈，多少確保倒出來的每杯茶滋味能夠大概一致。如是，就泡好一杯好紅茶囉。
●回沖
喝完第一壺後，若想再續一壺，可依前述步驟，將沸騰的水再次沖入壺中。但浸泡時間可稍拉長為一至一點五分鐘。第二泡茶的滋味通常會較淡、香氣較不明顯。因此，若希望能夠多續沖幾回，在第一次泡茶時便可將茶葉量略增、浸泡時間略縮短，以為第二、三泡保留下，多一些回味的餘地和空間。