2012年5月27日 星期日

“如何沖出一杯好紅茶”

(節錄《尋味‧紅茶》)


基本茶具準備
●茶壺
可選圓形矮胖的陶瓷茶壺,保溫傳熱效果佳,也留與茶葉足夠的伸展空間。市面上有些茶壺還加上可隨時取出的濾網,雖說比較容易控制濃度,也阻擋茶葉流入杯中;然而根據經驗,若濾網空間不足,茶葉無法充分伸展活動,往往使風味隨之大減,最好避免。
●量茶匙
量度茶葉的茶匙,在一般專賣紅茶具的地方有售,一匙分量約二點五公克,但也可以自行在家尋找合適的茶匙,量度分量後替代之。
●濾茶杓
形狀像一枝短柄湯瓢,架在杯上濾去茶渣用。形式有許多種,可分為濾網狀或打洞型,前者較實用,很細的茶葉都可濾除,後者較精緻有氣氛。還可分為有底座、無底座、或是杓體本身與底座相連的。可以自己順手習慣的形式為前提選用。
●茶杯
最好呈寬口窄底形狀,尤其是杯壁薄一些的,不僅能夠彰顯出茶色的紅褐美麗,品飲之際,更能因唇與手的輕撫,感受絕佳的觸感。
●其他
茶匙、糖與奶盅、保溫棉罩、托盤、茶壺墊、點心叉、果醬抹刀、點心架、茶餐巾、搖鈴(呼喚茶友們午茶時間到囉)..可視個人需求逐步添購。


基本紅茶沖泡法
●準備動作
認識你的壺:先以量杯量出水量,以決定未來泡茶倒水時應倒至多少高度。一般而言,三至五公克茶葉約需三百六十cc 左右的水,可沖出普通茶杯約兩杯分量的茶(實際進入杯中每杯約一百五十至一百六十cc,其他則由茶葉本身吸收)。
●煮水
使用新鮮、不隔夜,甚至是剛剛從水龍頭流出來的水,較合適的是軟水,也就是礦物質含量較少的水。一般建議用過濾水。煮水時最好是以一次沸騰為限,最好避免使用會一再沸騰的開飲機煮水。置入茶葉前,先以沸水充分溫壺。
●茶葉量
兩杯茶約需三至五公克茶葉,為量茶匙約一至二匙。可視個別茶葉狀況增減茶葉分量。比方許多淡雅清香風格的茶,如春摘大吉嶺,其實茶葉用得少一點,反而香氣更能表現,所以還是要看個別口味、喜好與狀況來決定。但除非使用專門的電子秤,否則很難精確量度份量,一般多靠目測與經驗進行。
●泡茶
最常使用的是剛沸騰的滾水。但如果是較嬌嫩的滇紅或大吉嶺春茶,溫度低點無妨。我自己便常視茶葉狀況稍微降溫泡茶。
最基本浸泡時間為三分鐘,但看茶葉而定,細碎者時間短一些(二至二點五分鐘),完整而葉片大者時間可略長些(三點五至四分鐘)。可使用計時器或沙漏協助計時。於壺中倒入熱水時,盡量不要從正中央注入,讓水柱稍微偏斜於壺口一側,有助於讓茶葉於壺中漂亮旋轉,激盪出美妙的香氣。
●倒出
一手執壺、另一手執濾茶杓濾去茶葉。動作宜輕緩、不疾不徐,如果茶壺開口大者可以倒慢一點,開口小者倒快一些。為使整壺茶的濃淡統一,根據英式泡茶禮儀,倒茶前可先輕輕旋轉搖晃一下壺身—但我自己覺得成效不大。
我的方法是:參酌中式泡茶法,先全部倒入另一個茶壺,再分給大家;並於倒茶前先以一柄細長茶匙於壺內輕快地攪拌一圈,多少確保倒出來的每杯茶滋味能夠大概一致。如是,就泡好一杯好紅茶囉。
●回沖
喝完第一壺後,若想再續一壺,可依前述步驟,將沸騰的水再次沖入壺中。但浸泡時間可稍拉長為一至一點五分鐘。第二泡茶的滋味通常會較淡、香氣較不明顯。因此,若希望能夠多續沖幾回,在第一次泡茶時便可將茶葉量略增、浸泡時間略縮短,以為第二、三泡保留下,多一些回味的餘地和空間。


茶的分類法

茶的分類,按不同標準,可以有不同的區分法。
依照發酵的程度,則可以分為六大類



‧綠茶
製作時不經過任何發酵過程、採摘後直接殺菁、揉捻、乾燥而成的茶。又可分為以鍋炒而成的「炒菁」綠茶,比方龍井、碧螺春,以及以高溫蒸汽蒸煮的「蒸菁」綠茶,比如日本煎茶等,前者香氣濃、後者有新鮮新綠感。
‧黃茶
製作方式近似綠茶,但過程中經過悶黃,發酵度約10%~20%。
‧白茶
葉片採摘下後經過約10%~30%程度的發酵、不經過炒菁或揉捻,直接曬乾或烘乾的輕發酵茶。帶有細微的茸毛,特產於中國福建一代,如白毫銀針等。
‧青茶
又稱烏龍茶。發酵度約20%~60%,介於紅茶與綠茶間的半發酵茶。兼容綠茶的清新和紅茶的甘美醇厚,香氣變化多端。除各式烏龍茶,還有鐵觀音、水仙等。
‧紅茶
發酵度達80%~90%的全發酵茶。製作過程絕不殺菁,而是直接萎凋、揉捻,然後進行完整發酵。(英文中,紅茶不稱「紅」茶,而是稱Black tea)
‧黑茶
屬後發酵茶。製造上是在殺菁、揉捻、曬乾後,在經過堆積存放甚至「渥堆」等再次發酵的過程茶葉與茶湯的顏色更深,滋味也更強烈濃厚,代表茶款包括普洱茶、沱茶、湖南黑茶等。


本篇參考資料來源:
*《尋味,紅茶》

2012年5月26日 星期六

咖啡的用語



咖啡的用語,就是一些用來形容一杯咖啡喝起來如何的慣用語。
以下舉幾個例子:
酸的,令人愉悅的酸味(Acidy, Acidity)
令人不適的酸味(Sour)
─其實所有的咖啡都有酸味,但在烘焙過程中通常酸味會減弱、苦味會增加;分辨酸的好壞原則上就是它是否太過強烈,「強烈的酸會刺激舌頭兩側邊緣,激發出『薄』、『銳利』等形容詞,而柔和的酸除了舌頭兩側以外,接近舌根的中間部分也都會有均勻的感受…」
乾淨(Clean)
─咖啡沒有土味,也沒有缺陷…
平衡(Balance)
─有著夠複雜令人感興趣的特色,但沒有某一種特色特別突出。
質感,口感(Body, Mouthfeel)
─質感是指咖啡在口中濃稠黏滑的觸感,可以用「豐厚」、「單薄」形容。

然後分享一下 豆豆魔力咖啡BeanBeanMagic.com.tw 的表格

咖啡的用語
特性
醇度(Body)
醇度應是指咖啡在口中濃稠黏滑的觸感,可以用豐厚來形容質感濃稠的咖啡,質感單薄的咖啡喝起來就像是一般的飲料汽水一樣。醇度的感受可分為清淡如水般的淡薄,中度如全脂鮮奶的口感以及深度如糖漿般的超高濃脂狀。
酸度(Acidity)
一種分佈在舌頭後側的味覺,與令人分泌唾液的檸檬酸味不太相同,這種酸度是形容一種乾淨、明亮的感受,而且酸的香味會帶給酸味更豐富的內涵。通常產自高海拔高密度之Arabica種咖啡豆會有這種酸的特性,而低海拔之Robusta咖啡豆則沒有此種特性。
苦味(Bitter)
這是深焙豆的特徵,和酸味一樣,不一定會令人感到不愉悅。一般說來酸味較強的咖啡,苦味會較弱,通常會形成苦味的原因有下列五種:
品種:通常Robusta比Arabica苦味強。
產區:通常產自印尼蘇門答臘、爪哇的咖啡停比其它產區的咖啡苦味強。
烘焙度:深烘焙比淺烘焙的咖啡豆苦,原因為焦糖化及碳化的程度較重。
咖啡因:Robusta比Arabica苦,Robusta比Arabica多出二倍的咖啡因,因此Robusta比Arabica苦。
萃取時間:萃取時間愈長,苦味愈明顯。
甘度(Sweet)
形容咖啡入口之後回甘轉甜的完美感受,令人聯想到糖漿,這種回味無窮的的美味口感也正是優質咖啡才能散發出來的風味。新鮮是造成回甘最主要的因素,香氣從喉頭湧上一股酥麻的感覺持續約二三分鐘,這種令人陶醉的餘味會一直讓你念念不忘。在烘焙與沖泡過程中,如果處理過度會很容易喪失這種咖啡的甘甜味。
香氣(Aroma)
香味是咖啡品質的重要指標,產地的氣候、處理過程及烘焙技術,都是會左右咖啡豆香味的重要條件,香氣是指沖煮完成的咖啡所發出的味道,用來形容咖啡氣味包括有焦糖味、可可味、水果味、花香味、濃郁、香辛味等。一般來說,香氣的消失正意味著品質變差。

其他常用的咖啡詞彙還有平順(smooth)、乾淨(clean)、深度(depth)、平衡(balance)、風味(flavor)、豐富(richness)、複雜度(complexity)等,有些可以望文生義,一看就明瞭,因此不再多做贅述。